Recette extraite du "Livre de cuisine" d'Andrée Zana-Murat (ed. Livre de poche)

Sauce thaïlandaise

  • 2 cuil à soupe de citron vert ou de yuzu ou de combava
  • 3 cuil à soupe de nuoc mam (sauce poisson)
  • 2 cuil à soupe rases de sucre de canne
  • 1 cuil à soupe d’eau (si c’est trop fort en goût)
  • 1 trait d’huile de sésame (facultatif)
  • 1 gousse d’ail écrasée (facultatif)

Avec une salade de papaye verte, un poisson, salade de bœuf thaï.

Assaisonner des salades rafraîchissantes mêlant crevettes ou crabe avec avocat et un fruit comme la mangue ou le pamplemousse… Selon les salades ou les préparations (Pad Thaï…), on peut ajouter 1 cuil à soupe de cacahuètes non salées, grillées et concassées

Vinaigrette aux agrumes  

  • 1 orange (zeste et jus)
  • 1/2 pamplemousse (jus)
  • 1 citron (jus)
  • 3 cuil soupe d’huile d’olive,
  • 1 cuil. à café de moutarde
  • sel

Avec une salade aux agrumes et noix de St jacques ou crevettes ou crabe.

Vinaigrette au pamplemousse (pour émincé poisson cru au pamplemousse) 

  • 1 vol de jus pamplemousse
  • ¼ vol de jus citron
  • 3/4 vol d’huile d’olive 
  • sel, poivre

Sauce verte à la pistache et au citron

  • Pistaches torréfiées
  • Câpres
  • Herbes (persil, cerfeuil, ciboulette)
  • Citron (zeste et jus)
  • Huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre blanc

Pour accompagner 1 pièce de veau à faire revenir rapidement et doucement, il doit être mi-cuit comme le vitello tonnato. Le couper en tranches fines et le servir froid comme un carpaccio assaisonné de cette sauce.

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