Une recette de Franck Baranger, chef de cuisine de plusieurs établissement parisien dont Pantruche

  • 500 g de racine de persil
  • 1,5 l d’eau
  • 500 g de crème liquide
  • 50 g de crème épaisse
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde
  • 80 g d’œufs de hareng fumé
  • 60 g de persil plat
  • 150 g d’huile de pépin de raisin
  • Huile de friture
  • Sel, poivre

Soupe de racine de persil : laver et frotter à l’eau tiède les racines de persil. Ôter l’extrémité puis tailler finement. Faire suer au beurre puis mouiller avec l’eau, porter à ébullition et cuire à frémissement. Une fois les racines cuites, ajouter 400 g de crème liquide, porter à ébullition 4 minutes. Ôter quelques louches de liquide puis mixer la soupe. Rectifier la consistance en ajoutant du liquide au besoin.

Rémoulade : prendre une petite racine de persil, éplucher et tailler en julienne. Blanchir 45 secondes à l’eau salée, glacer et bien égoutter. Mélanger la crème et la moutarde. Saler et poivrer. Mélanger le tout.

Huile de persil : mixer les feuilles de persil dans l’huile de pépins de raisin. 2 minutes à 60°C vitesse maximum, 8 minutes à froid vitesse 1. Passer au chinois.

Persil frit : frire 10 g de feuilles de persil à 160°C.

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