Recette extraite du "Livre de cuisine" d'Andrée Zana-Murat (ed. Livre de poche)

Tajine de poulet
Tajine de poulet © Getty

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h

Ingrédients

  • 2 poulets
  • 3 gros oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 8 cm de gingembre frais
  • 30 cl de bouillon de volaille concentré (ou 2 cubes + 30 cl d’eau)
  • 2 pincées de safran en filaments
  • 3 citrons confits
  • 300 g d'olives violettes  ou vertes cassées et amères
  • 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre

Demander au boucher de couper les poulets en morceaux.

Préparer un Bouillon concentré ou dissoudre 2 cubes dans 30 cl d’eau chaude. Éplucher et émincer les oignons. Peler l’ail et le gingembre. Disposer les épices dans un bol, verser le bouillon et l’ail dégermé et écrasé et bien mélanger. Rincer et ciseler les herbes fraîches. Émincer les citrons confits en fines lamelles. 

Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans un peu d’huile sur feu vif, saler légèrement et attendre qu’ils deviennent transparents. Ajouter les morceaux de poulet et faire rapidement revenir. Verser le contenu du bol. Râper le gingembre (grille fine) au-dessus de la cocotte. Ajouter la moitié des herbes et des citrons confits. Poivrer et rectifier l’assaisonnement. Dès l’ébullition, retirer les blancs de poulet, couvrir et cuire à feu doux. Ne pas saler, le bouillon et les citrons confits le sont déjà.

Si les olives sont salées, les pocher 2/3 min dans de l’eau bouillante et les égoutter.

10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les olives et les citrons confits restants, bien mélanger puis poser les blancs de poulet réservés. 

La sauce doit être courte et sirupeuse. S'il n'y en a pas assez, ajouter un peu d’eau. S'il y en a trop, retirer le poulet et laisser la cocotte sur feu vif sans couvercle, le temps de réduire le liquide. Remettre le poulet dans la cocotte. 

Servir dans un plat creux, décorer des herbes réservées. Accompagner de riz ou de couscous.

Info. La tradition veut que l’on mélange à froid la plupart des ingrédients du tajine. Après un temps de marinade, la préparation cuit tout doucement sur un feu de braises dans un plat en terre surmonté d’un couvercle en forme de chapeau pointu nommé « tajine ». Autres temps, autres techniques. Les citrons confits présentés en bocaux de verre s'achètent dans des épiceries spécialisées et dans la plupart des grandes surfaces. Il s’agit d’une conserve, vous pouvez donc les garder très longtemps. Selon les marques, ils sont plus ou moins gros, veillez à adapter les quantités. Ils sont souvent très salés. Dans ce cas, comme pour les olives, faites-les pocher dans de l’eau bouillante pour les dessaler. À moins de les préparer soi-même.

Ou alors. Vous pouvez supprimer les olives. Remplacez le safran en filaments par 2 à 3 doses de safran en poudre, le gingembre frais par 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre. 

Astuce. Une fois les oignons et la viande revenus, les épices et les herbes ajoutées, vous pouvez continuer la cuisson du tajine au four. 

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