Une recette de François Delage, pêcheur et chef cuisinier de "La cabane du pêcheur" à Andernos

La cabane du pêcheur
La cabane du pêcheur © Radio France / Stéphane Cosme
  • 1 mulet noir de 1,2 kg
  • 1 poignée de baies roses
  • 1 botte de ciboulette
  • Quelques brins d’aneth
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron

Commencer par écailler le mulet avec un écailleur, ou le demander au poissonnier. Vider le poisson : inciser le poisson du ventre à la tête et récupérer les chairs. A l’aide d’un couteau à filet bien tranchant, retirer la peau, couper de fines lamelles, puis détailler en petits cubes. Il doit rester environ 500 g de poisson. Réserver dans un saladier.

Hacher finement la ciboulette et l’aneth. Mélanger avec le poisson. Écraser les baies roses grossièrement avec le plat du couteau, ajouter à la préparation. Ciseler finement l’échalote, et l’incorporer. Ajouter l’huile d’olive. Prélever le jus du citron, le verser sur le tartare qu’au moment du service, sinon l’acidité risque de cuire le poisson. Bien mélanger tous les éléments, dresser, et servir.

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