Une recette extraite du livre "L'Esprit Chapel"

Les maquereaux
Les maquereaux © Getty

Ingrédients pour 2 à 3 personnes 

  • 150 g de feuilletage 
  • Purée de tomates
  • 3 tomates 
  • 4 gousses d’ail en chemise 
  • 4 cl d’huile d’olive 
  • 1/2 bouquet de ciboulette, cerfeuil et persil plat

Maquereaux  

  • 2 maquereaux moyens 
  • 1 litre de court-bouillon 
  • 50 cl de vin blanc sec

Mousseline de merlan 

  • 150 g de chair de merlan 
  • 1/2 blanc d’oeuf 
  • 15 cl de crème épaisse 
  • sel, poivre

Sauce anchois 

  • 80 g de beurre 
  • 20 g de purée d’anchois au sel 
  • 3 cuillères à soupe de bouillon de cuisson des maquereaux
  • 50 g de beurre

Progression 

Émonder les tomates, les couper en deux et les épépiner. Les faire rôtir au four avec l’huile d’olive et les gousses d’ail pendant 35 minutes. Les égoutter dans une passoire pour éliminer l’excédent d’eau de végétation. Les écraser grossièrement et ajouter les herbes fraîches ciselées à froid.

Pocher les maquereaux dans le court-bouillon aromatisé de vin blanc. Les laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Égoutter les poissons et lever les filets en enlevant la peau, les arêtes et les parties noires. Conserver un peu de court-bouillon de cuisson filtré pour la sauce mousseline de merlan.

Hacher finement avec un robot-cutter la chair crue des merlans. Passer la chair au travers d’un tamis à l’aide d’une corne. Déposer la chair de merlan obtenue dans un cul-de-poule et le poser sur un lit de glace pilée. Travailler vivement à l’aide d’une spatule la chair de merlan et le demi-blanc d’oeuf, saler et poivrer. 

Ajouter la crème en 2 ou 3 fois et bien travailler à la spatule. Réserver au réfrigérateur. 

Finition

Foncer une tourtière de feuilletage, le piquer abondamment à l’aide d’une fourchette et le cuire sans coloration 10 minutes couvert de billes d’argile.

Masquer le feuilletage avec la mousseline de merlan, puis recouvrir de filets de maquereaux. Déposer la purée de tomates concassées et terminer de cuire à four chaud 20 minutes.

Sauce à l’anchois 

Mettre les anchois au sel à dessaler sous un filet d’eau. Lever les filets et les passer au tamis pour obtenir une purée fine et la mélanger avec le beurre en pommade.

Faire bouillir dans une casserole le bouillon de cuisson des maquereaux, monter au beurre et ajouter du beurre d’anchois jusqu’à l’obtention d’une sauce parfumée mais pas trop forte.

Servir la tarte aux maquereaux chaude avec la sauce à l’anchois.