Une recette de Julia Sedefdjian, plus jeune chef étoilée de France. Chef du restaurant Baïta

Artichauts
Artichauts © Getty

Pour 4 Personnes 

  • 1 pâte feuilletée 
  • 8 filets de rougets 
  • 8 fonds d’artichauts Camus 
  • 2 artichauts violets
  • Huile d’olive 
  • 20 g de beurre doux 
  • 20 cl de vin blanc 
  • 1 citron jaune
  • 1 oignon jaune
  • 100 g de farine blanche 
  • 30 cl d’huile de tournesol 
  • 100 g de mesclun 
  • 2 branches de thym 
  • Sel poivre 

Piquer avec une fourchette et cuire la pâte feuilletée à blanc entre deux plaques pour éviter qu’elle gonfle trop –  dans un four chaud à 180° pendant 20 minutes, à surveiller, afin que la pâte soit dorée. Puis la sortir et la laisser refroidir. 

Pour la mousseline d’artichauts : utiliser les fonds d’artichauts, les tailler grossièrement et passer rapidement dans un peu de jus de citron. Tailler finement l’oignon et le faire revenir dans une marmite avec huile d’olive, sel et poivre, puis ajouter les artichauts découpés. Mouiller avec du vin blanc et laisser cuire 30 minutes à feu très doux en surveillant. Passer dans un mixer pour obtenir une mousseline, que l’on émulsionne avec le beurre ajouté progressivement. 

Tourner les artichauts violets et les tailler en 4. Les passer au citron pour éviter qu’ils noircissent. Les couper finement à la mandoline puis les passer à la farine, et enlever le surplus en tapotant. Faire chauffer de l’huile de tournesol dans une friteuse ou une poêle, puis passer les chips d’artichauts en aller-retour pour qu’elles soient dorées. Les retirer et les mettre sur du papier absorbant. 

Désarrêter les filets de rougets. Les saler et mettre de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Une fois l’huile chaude, passer les filets à l’unilatéral côté peau rapidement. Les sortir et les réserver avec du thym que l’on aura froissé sous les doigts. 

Prendre la pâte feuilletée, étaler la mousseline, puis les filets de rougets. Ajouter le mesclun et un filet d’huile d’olive, puis les chips d’artichauts et servir immédiatement. 

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