Une recette de Marc Thomas, responsable de restauration depuis 34 ans dont ces 8 dernières années au Collège Irandatz à Hendaye.

Les pommes
Les pommes © Getty

Pour 4 à 6 personnes

Pour la crème pâtissière:

  • 1/4 de litre lait bio 
  • 2 Jaunes d'oeuf 
  • 50g Sucre semoule 
  • 30g Farine 
  • 1 Gousse de vanille 
  • 125g Confiture de châtaignes ou crème de marrons 
  • 10cl Crème liquide 
  • 1 Pâte feuilletée 
  • 2 Pommes acidulées 
  • 50g Sucre 
  • 20g Beurre 

Réalisation:

Détailler des ronds ou rectangles de pâte feuilletée. Disposer sur une plaque de four. Piquer la pâte abondamment pour l’éviter de gonfler. Cuire à four chaud (180°) pendant 15 à 20 mn.

Mettre à bouillir le lait dans une casserole avec la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange et remettre à cuire 2 à 3 mn sans cesser de remuer. Mettre à refroidir la crème, en remuant régulièrement pour éviter la formation d'une peau. 

Ajouter la confiture de châtaignes ou crème de marrons dans la crème froide.

Eplucher et vider les pommes, les couper en petits dés. Faire revenir les pommes à feu vif dans le beurre, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Monter la crème liquide en chantilly, puis la mélanger délicatement à la crème pâtissière. Avec une poche à douille, dresser la crème diplomate sur les fonds de tarte, puis ajouter les dés de pommes caramélisées. 

Décorer à votre choix avec des copeaux de chocolat blanc ou noir. 

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