Une recette de Jean Sulpice Chef deux étoiles de L'auberge du Père Bise, sur les bords du lac d'Annecy

Petits pois
Petits pois © Getty

15 personnes   

Sablés au parmesan

  • 120 g de beurre pommade
  • 120 g de farine type 55
  • 120 g  de parmesan râpé de 15 mois d’affinage
  • 1 oeuf

Mélanger au batteur le beurre pommade avec le parmesan râpé.

Ajouter la farine, puis l’œuf. Réserver une nuit au frais.

Le lendemain, étaler la pâte très finement en une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais pendant 2 h.

Tailler des cercles de 4 cm de diamètre. Cuire au four à 160 °C pendant 8 min.

Crème de petits pois 

  • 100 g de petits pois
  • 250g de crème liquide à 30 % 
  • de M. G. 
  • 1 feuille de gélatine Or
  • 5g de menthe fraîche

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée. Les refroidir dans un bac d’eau glacée et les égoutter. 

Porter à ébullition la crème. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.

Passer au Thermomix la menthe fraîche, les petits pois cuits et la crème chaude jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. 

Passer au chinois et réserver au frais.

Finition et dressage

  • 1 botte de menthe
  • Amandes torréfiées
  • Huile d’amande
  • Orange
  • Petits pois frais (4 à 5 par   tartelette)
  • Vinaigre balsamique
  • Sel, sel de Maldon

Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée pendant 1 min, ils doivent rester croquants. Les refroidir dans un bac d’eau glacée.

Hacher les amandes torréfiées.

Sur un sablé au parmesan, déposer un peu de purée de petits pois émulsionnée à l’aide d’un fouet. Ciseler la menthe et façonner des petits nids.

Disposer par-dessus 4 à 5 petits pois et un petit nid de menthe. Assaisonner d’une goutte de vinaigre balsamique et d’une goutte d’huile d’amande. 

Saler au sel de Maldon et terminer en râpant des zestes d’orange à la Microplane.

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