Une recette de Thibault Sombardier, finaliste de Top Chef en 2014 et chef de deux restaurants à Paris

Carrelet
Carrelet © Getty

Ingrédients 

  • 1 petit carrelet de 800 g 
  • 3 pommes de terre charlotte 
  • 1 poireau 
  • 3 échalotes 
  • 150 g de champignons de Paris 
  • 200 g de haddock fumé 
  • 5 gros cornichons aigres doux 
  • 100 g de sel 
  • 100 g de sucre 
  • 1 citron vert 
  • 1 botte d’aneth 
  • 4 g de baies roses 
  • 1 litre de vin blanc 

Réaliser un fumet de poissons avec les arêtes et la peau du carrelet, le haddock fumé, les échalotes, les champignons de Paris émincés, les queues d’aneth, le vert de poireau et le vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à ébullition environ 25 min. Filtrer et réduire de moitié. 

Passer les filets du carrelet dans un mélange de sel, sucre, zest de citron vert et baies roses écrasées pendant 1 h. Les rincer et les sécher. 

Dans une poêle à feu vif, les marquer en cuisson vivement, seulement d’un côté pendant environ 10 secondes. Débarrasser. 

Cuire les pommes de terre en robe des champs et le poireau  dans un bain d’eau bouillante salé. Les refroidir 

Couper les cornichons en gros bâtonnets. 

Chemiser un moule à terrine avec une partie des feuilles du poireau cuites. 

Monter la terrine en étage : pommes de terre -carrelet-cornichons-aneth. 

Recouvrir le tout du fumet réduit puis refermer avec le reste de feuilles du poireau. 

Garder au minimum 12h au réfrigérateur avant de déguster.