Une recette de Charles Guirriec, fondateur de "Poiscaille", la version marine du panier de légumes.

Thon rouge
Thon rouge © Radio France / Stéphane Cosme
  • Une tête de thon
  • Légumes divers : oignons, carottes, légumes racines.
  • Olives
  • noisettes

Si la tête est trop grosse pour rentrer dans le four, rabattre les nageoires dans les ouïes. Enfourner à 150°C, 1h30 environ, départ four à froid.

Dépiauter : de nombreux morceaux sont cachés au milieu de la tête, à la base des opercules, sur le sommet de la tête. Mettre les doigts et explorer.

Les parties blanches apporteront plus de gras et plus de gélatine. Le jus de cuisson, très gélatineux, est à conserver. 

Étaler les morceaux récupérés dans un plat. Écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée. Disposer du film étirable sur le fond de votre récipient. 

Alterner couches de chair de thon écrasée et légumes croquants : pickles d'oignons, de carottes, légumes racines frais tranchés fin, olives, noisettes, selon goût et disponibilité.

Combler les interstices avec le jus de cuisson. Laisser prendre une nuit au frais. Retourner à votre contenant, démoulez. Puis déguster avec du pain frais et du beurre fermier. 

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