Une recette de Camille Oger. Reporter, photographe et auteure, Camille s’intéresse surtout aux aspects culturels de la cuisine.

Tofu sauté en coupelles croquantes
Tofu sauté en coupelles croquantes © Camille Oger

Cette recette viendrait de l’ancien village de Fangcun, aujourd’hui dans la ville de Canton, qui est connu pour la culture de la laitue. On n’associe pas forcément la salade verte à la Chine et pourtant on trouve là-bas de nombreuses variétés – c’est d’ailleurs le premier pays producteur de laitue au monde. À Fangcun, et plus particulièrement à Hangkou, on célèbre la laitue au travers un festival tous les ans ; c’est à l’occasion de cette fête que serait né le shēng cài bāo. L’idée consiste à envelopper des ingrédients variés dans une feuille de laitue avec un peu de sauce. Il existe des centaines d’interprétations différentes du principe, donnant des recettes extrêmement variées. Voici une version végane très croquante et colorée à la sauce légère, à manger en en-cas, en apéritif ou en entrée.

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 15 min - Recette végane

  • Pour 12-15 pièces
  • Huile végétale
  • 1 c. à café de gingembre haché
  • 1 petite carotte en brunoise
  • 1 petite poignée d’edamame
  • 3 champignons noirs frais ou réhydratés, en brunoise
  • 3 shiitake frais ou réhydratés, en brunoise
  • 2 piments rouges émincés ou ½ poivron rouge en brunoise
  • 100 g de tofu ferme souple, haché grossièrement
  • 2 c. à soupe de vin de Shaoxing
  • 2 c. à soupe de sauce soja claire
  • 2 brins de ciboule émincés
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
  • 2 cœurs de sucrine ou 1 batavia ou 1 laitue iceberg
  • Sel, poivre blanc

Faites chauffer un wok à feu vif, ajoutez un peu d’huile végétale puis le gingembre. Faites-le revenir 15 secondes et ajoutez les carottes. Salez-les légèrement et faites-les sauter très brièvement en remuant. Ajoutez les edamame et poursuivez la cuisson 30 secondes. Sortez-les du wok en laissant l’huile au maximum et réservez-les dans un saladier. 

Rajoutez un peu d’huile dans le wok si nécessaire. Faites sauter de la même façon les champignons et le piment (ou le poivron rouge). Ajoutez le tofu, le vin de Shaoxing et la sauce soja claire. Remuez bien, ajoutez la ciboule et laissez sauter encore 30 secondes. Déposez dans le saladier. Mélangez tous les ingrédients du saladier. Salez si nécessaire, poivrez et ajoutez l’huile de sésame. Mélangez à nouveau.

Effeuillez votre salade. Les petites feuilles du cœur sont particulièrement pratiques et jolies pour cette recette, mais les grandes feuilles coupées en deux marchent aussi. Remplissez les petites feuilles du mélange de légumes et tofu comme des barquettes. Déposez l’équivalent d’1 grosse cuillerée à soupe de garniture dans une grande feuille coupée en deux, ou une feuille moyenne entière, roulez-la et piquez-la avec un cure-dent pour tenir le rouleau fermé. Servez les barquettes et rouleaux joliment disposés sur un grand plateau.

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