Une recette de l'artisan-boulanger Recette de Roland Feuillas

La tourte de meule
La tourte de meule © Roland Feuillas

Pour 1 pain

Préparation : 15 min

Repos : 14 à 18 h + 1 à 2 h

Cuisson : 40 min

Ingrédients

  • 500 g de farine de meule T80
  • 350 g d’eau 
  • + 30 g pour le bassinage 
  • 150 g de levain rafraîchi
  • 9 g de sel

Mettez dans l’ordre, dans le bol d’un robot pétrisseur, le sel, les 350 g d’eau, la farine et le levain. Pétrissez 3 min à vitesse 1, puis encore 3 min à vitesse 2. Pendant cette deuxième pétrie, versez en fin filet les 30 g d’eau. (C'est le bassinage). 

Quand la pâte est bien lisse, déposez-la sur un plan de travail fariné. Faites deux rabats et déposez-la au fond d’un grand récipient. Couvrez hermétiquement et réservez au réfrigérateur entre 14 et 18 h. (C'est le pointage. Appelé aussi le "piquage" : c'est la première période de repos suivant le pétrissage). 

Quand la pâte a bien levé, détachez-la du récipient à l’aide d’une corne en farinant légèrement les bords et déposez-la sur un plan de travail fleuré.

Boulez légèrement la pâte. Placez la boule dans un banneton ou un saladier tapissé d’un torchon propre bien fariné. 

Laissez reposer à température ambiante 1 à 2 h. (Ce nouveau temps de repos est appelé l'apprêt).

Pendant ce temps, préchauffez le four à 260 °C, en plaçant à l’intérieur une pierre à pain ou, à défaut, une plaque de cuisson, et, en dessous, la lèchefrite. 

Renversez rapidement le banneton sur une pelle à pain et grignez le pain avant d’enfourner ou retournez le banneton directement sur la plaque recouverte de papier sulfurisé (ou directement sur la pierre à pain) avant de le lamer, puis versez un bol d’eau chaude dans la lèchefrite. Refermez rapidement la porte du four.

Au bout de 20 min, baissez le four à 220 °C et poursuivez la cuisson 20 min.

Quand il est bien doré et que le dessous sonne creux, sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille. 

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