Une recette d'Harry Lester, chef britannique du restaurant Le Saint-Eutrope à Clermont-Ferrand

Tripes
Tripes © Getty

Pour 8 personnes 

  • 1 cuillère de Saindoux 
  • 1 tranche de poitrine fumée détaillée en lardons 
  • 1 oignon émincé 
  • 1 cuillère à café de graines de carvi 
  • 2 gousses d’ail ciselées 
  • 2 kg de panse, bonnet et feuillet (tripes) 
  • 1 litre de bouillon de pot au feu 
  • 1 pincée de paprika doux fumé 
  • 2 tomates pelées ou une petite boite de tomates concassées 
  • 1 verre de vin blanc sec 
  • 1 feuille de laurier 
  • 1 branche de thym 
  • 1 petit demi-verre de vinaigre de vin 
  • Sel et poivre du moulin.   

Dans une grande cocotte en fonte faire revenir les lardons dans le saindoux. Un fois dorés, ajouter, ail, oignons et carvi. Ajouter les tripes détaillées en gros morceaux. 

Mouiller avec le vin blanc, le bouillon et le vinaigre et incorporer les autres ingrédients. 

Porter à ébullition, puis baisser le feu à frémissement et laisser cuire très longuement en remuant de temps en temps. Vous pouvez aussi faire cuire au four à 110° pendant 10 h.    

Mais une tripe peut aussi se préparer pour une très grande tablée, voir une immense tablée. Réunir la famille et les copains pour vous aider. Surtout si vous décidez de vous procurer directement une tripe entière, c’est possible et pour un prix ridiculement bas. 

Pour 50 personnes à rassasier. C’est ce que nous réalisons pour les fêtes du vin naturel à Chassignolles en Haute-Loire.

Dans ce cas compter :   

  • 4 cuillères de Saindoux ou équivalent 
  • 1 demie-poitrine de lard fumé, coupée en lardons 
  • 12 gros oignons émincés  
  • 1 cuillère à soupe de carvi 
  • 1 tête d’ail émietté   
  • 1 ventre entier de vache coupé en morceaux, les tripes (Panse Bonnet Feuillet) 
  • Le bouillon d’une tête de cochon (tête que vous aurez fait cuire au bouillon pour la transformer en fromage de tête) un litre 
  • 1 cuillère à café de Paprika fumé 
  • 1kg tomates pelées 
  • 1 bouteille de vin blanc sec 
  • 5 feuilles de laurier  
  • 1 bouquet de thym 
  • Vinaigre 250 ml 
  • Sel 

Dans une très grande casserole faire revenir les lardons afin qu’ils soient bien dorés puis ajouter les oignons, le carvi et l'ail. 

Remuer et ajouter les tripes.  

Incorporer tous les autres ingrédients (attention si votre bouillon est salé il ne faut pas mettre trop de sel ou même pas de tout). 

Monter à ébullition et puis baisser le feu. 

Faire cuire environ 10 heures.

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