C’est l’un des plats préférés des Français, mais ça ne les empêche pas de martyriser ce classique de la cuisine italienne. On trouve un peu partout de la carbonara avec des mauvais lardons, avec du saumon, avec plein de crème fraîche… Attention vous allez voir, la véritable carbonara ce n’est pas tout à fait ça.

Une carbonara réussie
Une carbonara réussie © capture d'écran / France Inter

Il était une fois

Mais qui a bien pu avoir l’idée de mettre des œufs frais dans la sauce des pâtes ? Certains racontent que ce sont les G.I.s. Les soldats américains, arrivés dans Rome à la fin de la Seconde Guerre Mondiale, auraient distribué en guise de cadeau à la population locale, une partie de leur ration de bacon et d’œufs. En ajoutant des pâtes et du fromage, les mammas romaines auraient inventé la fameuse pasta.

Elle est bien belle cette histoire, mais vraisemblablement, on doit la carbonara aux carbonari, ces charbonniers italiens qui fabriquaient le charbon de bois dans les Apennins. Ils ont décidé de faire une sauce roborative, un plat complet, avec les produits qu’ils avaient à disposition : œuf, lard, fromage, et du poivre, qui donnait son aspect noir au plat, comme du charbon !

Les règles d'or

Avec Giovanni Passerini, chef du Passerini (Paris 12e)

  • la pasta : privilégier des pâtes sèches (Giovanni utilise des Mezze Maniche Rigate) 
  • la salaison : le guanciale, de la joue de porc séché, que l’on utilise dans toutes les pâtes romaines
  • l’émulsion : pour éviter l’ingrédient interdit (la crème !) on fait deux émulsions. La première à base d'eau de cuisson et de fromage (80% de pecorino romano et du parmesan). La seconde émulsion à base de jaunes d'oeufs.
  • le poivre : en mettre beaucoup ! C’est l’épice de la recette.

On va déguster

Grâce aux émulsions, les pâtes doivent être crémeuses, avec une sauce nappante et enrobante. Le pecorino romano (fromage de brebis, assez rustique) est contrebalancé par la douceur, la rondeur du parmesan. le mélange des deux donne une longueur en bouche "assez abyssale".  Les dés de guanciale sont légèrement grillottés, et croustillent sous la dent mais sont fondant à l'intérieur. Et l'indispensable poivre : constitutif de la carbonara, il apporte de la rondeur, de la chaleur, de la puissance. 

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