Parmi les totems comestibles de la France, il y a la baguette, le vin, le camembert, le saucisson, les cornichons et. le croissant ! Pour nous en parler, François-Régis Gaudry a rendu visite à Isabelle Leday, prix du meilleur croissant de Paris 2018.

Tout un plat : le croissant
Tout un plat : le croissant © Radio France / capture d'écran

Il était une fois

Dans l'Egypte Antique, le croissant symbolise la Lune, objet de vénération et de superstition.  Au XVIe siècle, il devient l'emblème de l’Empire Ottoman, on trouve des pains en forme de croissants à a table de Soliman le Magnifique.
Ensuite, dans leur conquête de l’Europe, les Turcs se seraient heurtés en 1683 lors du siège de Vienne à des boulangers viennois bien remontés. En pleine confection de « hörnchen », ces pâtisseries en forme de corne, ils auraient donné l’alerte et repoussé l’invasion de leur capitale.
 

En 1838, le boulanger viennois August Zang s'installe à Paris et il fait des croissants. Le sien n'est pas encore feuilleté : il est brioché comme un pain viennois. 

Ce n’est finalement que dans les années 1920 que les Français s’approprient cette viennoiserie. Il revêt enfin sa parure beurrée. 

Quel est le secret d'un bon croissant ?

  • le beurre doit être barraté et de bonne provenance. C'est lui qui apporte cette odeur et cette saveur si réconfortantes, la couleur aussi, un croissant tout pâlichon fait moins envie. 
  • la farine : Isabelle conseille de la farine biologique. C'est elle qui va donner de la force et de l'élasticité à la pâte. 
  • le tourage : il faut intercaler le beurre et la pâte sans jamais les mélanger. ne pas oublier la levure : le croissant est une pâte à la fois levée et feuilletée.
  • la cuisson : le croissant doit être blond, bien doré et pas trop cuit. Si il est trop cuit, il sera sec. Si il ne l'est pas assez, la pâte sera moins digeste.

Dégustation

Il doit être doré, régulier. Doit sentir sentir ce feuilletage légèrement caramélisé. Et puis la texture... Il doit faire un peu de bruit quand on le touche, et doit rebondir légèrement.

Un croissant c'est charnel, c'est sensuel, c'est tactile. Ça doit se tripoter

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