310 millions de kebab sont engloutis chaque année en France. Seulement, la qualité laisse parfois à désirer. Alors pour dévoiler les clés d'un kebab réussi, François-Régis Gaudry a rencontré pour l'occasion Edipe, chef du restaurant Ozlem (Paris, 10e)

Le kebab idéal, par François-Régis Gaudry
Le kebab idéal, par François-Régis Gaudry © capture d'écran

Dans le prolongement de son émission culinaire On va déguster, François-Régis Gaudry et France Inter on lancé une collection de vidéos originales, retraçant l'histoire et la recette idéale d'un grand classique de la cuisine.
Après l'oeuf mayo, voici le deuxième épisode sur un plat emblématique de notre culture populaire : le kebab.

Il était une fois... le kebab

Le kebab est le fruit d'une histoire palpitante.  Des soldats de l'Empire ottoman ont eu un jour l'idée d'embrocher des morceaux de viande sur leur épée pour la faire griller. Progressivement, dans toute la Turquie, un système de broche verticale s'est imposé. Mais ce n'est qu'au XXe siècle, durant les années 1960, que le kebab est devenu le sandwich que l'on connaît aujourd'hui. La légende raconte que dans la communauté turque de Berlin, quelqu'un eut un jour l'idée de mettre des lamelles grillées dans du pain... le kebab était né ! 

Les trois règles du Kebab

  • La viande : de veau essentiellement, tranchée, dénervée puis marinée longuement. Elle est ensuite embrochée, et grillée à souhait.  Il faut compter 150 à 180 grammes de viande par sandwich, servie en lamelles fines et grillottées.
  • Le pain : fait maison. Une galette simple, avec de la farine, du sel et du levain classique. Servi moelleux, et encore chaud. 
  • La sauce : une sauce tomate maison, avec quelques herbes, des épices, voire une pointe de piment. 

Le tout accompagné d'une légère garniture végétale : des oignons croquants, du persil frais et une épice qui rehausse le tout : le "sumac". Très populaire en Turquie et dans les pays du Levant, elle est appelée au Liban "le citron des montagnes". 

En accompagnement, nul besoin de frites. Mais plutôt un verre d'ayran , yaourt liquide, légèrement fermenté , salé. 

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