Cuisson, mayonnaise, accompagnement... François-Régis Gaudry vous dévoile les 3 règles de l’"œuf-mayo" réussi. Il a rencontré pour l'occasion Sébastien Mayol, co-président de l'ASOM (Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise) au restaurant "Les Marches" à Paris.

Tout savoir pour un oeuf mayo réussi, avec François-régis Gaudry
Tout savoir pour un oeuf mayo réussi, avec François-régis Gaudry © Radio France / capture d'écran

Dans le prolongement de son émission culinaire On va déguster, François-Régis Gaudry et France Inter lancent une notre nouvelle collection de vidéos originales, retraçant l'histoire et la recette idéale d'un grand classique de la cuisine.
Premier épisode avec un des plats emblématiques de paris, son nom rime avec bistro : l'oeuf mayo !

La cuisson

Ne jamais cuire l’œuf plus de 9'15" / 9'30'' (le truc de Sébastien Mayol  : retirer l'oeuf  à neuf minutes pile, et le passer ensuite sous l'eau froide pour en arrêter la cuisson).

Il faut  trouver à cœur une couleur non pas jaune, mais jaune rougeâtre, comme légèrement moutardée. Si le jaune d'oeuf est gris, cela signifie que l'oeuf a trop cuit.

Petite astuce de François-Régis Gaudry pour en vérifier la cuisson : couper l'oeuf en deux, prélever un peu de jaune, l'étaler entre le pouce et l'index. Si il y a un effet gras, un peu crémeux, un peu pommade... c'est le signe d'une juste cuisson.

La mayonnaise

Doit être bien assaisonnée et généreuse. Qu'elle soit nappante ou plus ferme en boucle, l'idée est de ne pas lésiner sur la quantité de mayonnaise. "C'est un plat de bistro !" rappelle François-Régis. Pour assaisonner la mayonnaise, penser à mettre ce qu'il faut de moutarde, voire de citron pour réveiller l'acidité en fin de bouche. 

L'accompagnement

Cela peut être une macédoine de légumes, une brunoise de pommes de terre ou de céleri (pour que le croquant s'ajoute à la mollesse de l'oeuf mayo). On peut aussi privilégier la tomate (si c'est la saison)  : elle a pour fonction de laver le palais entre deux bouchées un peu grasses avec la mayonnaise.

Aller plus loin 

• PODCAST - Gastronomie, recettes, cuisine c'est dans On va déguster sur France Inter, tous les dimanches à 11h

• DÉCOUVRIR - Le championnat du monde de l’œuf mayo

• RECETTE - Tout sur la mayo 

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